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馒头机厂家聊聊馒头出现起皮的原因

2021-06-18 15:29:54

北方人都比较喜欢吃馒头,可以说这种主食是日常生活中比不缺少的主食之一。在几年馒头出现起皮的现象越来越频繁,关于这情况也有各种各样的解释。下面馒头机厂家就给大家分析一下出现馒头起皮现象的原因。

                 商用馒头机.png                              

一、是原粮自身内在质量原因


1、面筋的筋力过弱。面粉筋度过弱时,面粉明显持气不足,易形成皮芯分离和起泡,如做弱筋的刀切馒头,不加改良剂的情况下

易起泡。

 

2、原粮出现比较严重的陈化。小麦贮存时间过长,导致面筋蛋白发生降解,面筋网络细密度变差,断裂点增多,从而导致起泡。


3、面粉的筋力过强。小麦面粉的形成时间和稳定时间过长,当和面不足位时,面筋网络形成不好,从而导致馒头起薄泡。当面粉的弹性过强,延伸性过短时,面筋过脆,使得和面后面筋断裂情况比较多,从而导致起泡,从起薄泡到比较严重的皮芯分离。这种情况多发生在软麦区域,此地区是传统软麦区,后因种植结构的调整,种了一些高产硬麦或硬麦,在这些区域因气候和土壤的原因,形成小麦成熟后,虽然产量高,但弹性大延伸性偏短,导致此类小麦制成的馒头易收缩起泡。


4、新小麦时面筋蛋白后熟不足。新小麦在刚收割后,不易过早使用,如果面粉厂原粮过于紧张,必需要加入一些新小麦的话,可以添加一些熟化剂来解决面筋网络形成不好的问题。当然既便使用熟化剂,也不能过早使用小麦加工,而应逐渐增加新麦比例,从而达到稳定市场的效果。

 

二、是面粉制粉工艺原因


1、制粉过细。面粉加工时,有部分客户在工艺流程比较短的情况下过于追求白度和精度,把面粉加工得很细。过细的面粉在加工时,由于物料比较细,磨辊的轧距比较窄,容易导致磨辊温度过高,从而破坏面筋蛋白,造成的馒头易起泡。


2、取粉方案不合理。面粉市场竞争激烈,很多粉厂没有利润,造成面粉厂在制粉上多出粉或出粉质量下降。


会使得馒头的表面出现起泡的情况,可以归纳成上面的这四类。主要是面粉中的面筋蛋白部分,在面团中形成的网状结构的可塑性和细密度不够,专业馒头机了解到当馒头在蒸制膨胀的过程中,面筋网络的质量达不到持气膨胀后表皮密实光洁的要求,从而出现的一种质量问题。

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